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硬糖屬于無定形結(jié)構(gòu)，沒有固定的溶點(diǎn)，在70°以上逐漸溶化為半固體的可塑性糖體，在100°以上逐漸變?yōu)檎扯容^高的糖膏，在150°以上又轉(zhuǎn)變?yōu)榱鲃?dòng)性很大的液體。使糖的主要成分是結(jié)晶的蔗糖。水分是硬糖區(qū)別其他類型糖果的明顯標(biāo)志，是構(gòu)成硬糖堅(jiān)硬脆裂的主要原因。水分低說明硬糖的干固物含量高，糖的濃度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳、否則出來的硬糖，糖體的透明度差。由于含水高不硬不脆，在保質(zhì)期內(nèi)還容易返砂。影響糖果的平衡相對濕度的因素有：
①、糖果基本組成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比。
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